Système de Clarification du Jus Industriel

La centrifugation utilise la force centrifuge (jusqu'à 15,000 x g) pour séparer les particules par différence de densité, idéale pour les solides en suspension et les colloïdes lourds. La filtration tangentielle utilise des membranes poreuses qui retiennent les particules tout en laissant passer le liquide, plus efficace pour les molécules de petite taille et les colloïdes fins. La centrifugation offre un débit plus élevé et un entretien simplifié, tandis que la filtration tangentielle permet une clarification plus poussée mais nécessite un nettoyage plus fréquent des membranes.

L'optimisation dépend de la composition du jus : pour les jus de pomme riches en pectine, une enzymation préalable est recommandée ; pour les agrumes à haute teneur en pulpe, une vitesse de rotation réduite (6,000-8,000 rpm) avec décharges fréquentes ; pour les jus tropicaux délicats, un traitement sous atmosphère contrôlée prévient l'oxydation. La température d'entrée idéale se situe entre 15-25°C pour maximiser la séparation tout en préservant les arômes volatils. L'ajustement du pH entre 3.5-4.2 peut améliorer l'agglomération des colloïdes.

Le système hermétique élimine tout contact avec l'oxygène atmosphérique, réduisant l'oxydation de 85-95% et préservant ainsi la couleur naturelle, les arômes frais et la teneur en vitamines (notamment vitamine C). Cette protection permet une conservation prolongée sans altération du goût, une réduction significative du brunissement enzymatique, et maintient la turbidité souhaitée sans développement de saveurs oxydées. Pour les jus sensibles comme la poire ou la pêche, cela peut augmenter la durée de conservation de 30-40%.

Une décharge trop fréquente réduit l'autonomie et augmente les pertes de produit (jusqu'à 3-5%), tandis qu'une décharge trop espacée peut entraîner un colmatage et une baisse d'efficacité de clarification de 15-25%. La fréquence optimale dépend de la charge en solides : pour les jus très troubles (tomate, mangue), des décharges toutes les 15-30 minutes ; pour les jus clairs (pomme, raisin), toutes les 2-4 heures. Les systèmes automatiques ajustent la fréquence en fonction de la pression différentielle et de la turbidité mesurée en ligne.

Les jus de pomme et raisin bénéficient particulièrement pour obtenir une clarté cristalline exigée par le marché premium. Les jus tropicaux (mangue, fruit de la passion, goyave) voient une réduction drastique de la sédimentation et une stabilité améliorée. Les agrumes (orange, pamplemousse) maintiennent leur équilibre naturel entre pulpe et clarté. Les nectars et smoothies obtiennent une texture homogène sans séparation de phase. Les boissons végétales (amande, avoine) atteignent une blancheur parfaite sans particules résiduelles.