CHARIOTS DE FERMENTATION ET CUISSON
Système intégré de pousse contrôlée et cuisson rationnelle pour boulangeries industrielles
Nos chariots de fermentation et cuisson représentent la solution optimale pour la production de pains, viennoiseries et pâtes fermentées. Conçus pour rationaliser le processus de fermentation jusqu'à la cuisson, ils garantissent une qualité constante et une productivité maximale dans les boulangeries industrielles et artisanales de volume.
Type: Chariots intégrés fermentation-cuisson
Application: Boulangeries industrielles, artisans, grandes surfaces
Avantage: Optimisation du flux de production et qualité constante
Caractéristiques principales des Chariots Fermentation-Cuisson
- Système intégré de fermentation contrôlée avec régulation température/humidité
- Chariots mobiles compatibles avec fours à chariots rotatifs et fixes
- Capacité : 8 à 36 plaques GN 1/1 selon modèle
- Température de fermentation réglable de 20°C à 45°C ±1°C
- Humidité relative contrôlée de 60% à 85% RH
- Structure en acier inoxydable AISI 304 avec finition hygiénique
- Plaques de cuisson anti-adhésives ou acier émaillé
- Système de circulation d'air homogène avec filtration HEPA optionnel
- Programmation des cycles de fermentation avec mémoire
- Roues pivotantes avec freins et guidage laser
Description complète
Nos chariots de fermentation et cuisson révolutionnent l'organisation des boulangeries en éliminant les manipulations intermédiaires entre la fermentation et la cuisson. Conçus comme une solution complète, ils maintiennent les conditions optimales de pousse jusqu'au moment de l'enfournement.
La régulation précise de la température et de l'humidité garantit une fermentation homogène sur toutes les plaques, éliminant les variations entre les produits. Le système de circulation d'air intelligent assure une répartition uniforme de la chaleur et de l'humidité dans tout le volume du chariot.
La transition directe du chariot de fermentation au four permet de préserver la structure alvéolaire développée pendant la pousse, résultant en des produits finis au volume optimal et à la texture parfaite.
Données techniques des Chariots Fermentation-Cuisson
| Paramètre | Spécifications |
|---|---|
| Type d'équipement | Chariot intégré fermentation et cuisson |
| Capacité en plaques | 8, 12, 16, 20, 24, 30, 36 plaques GN 1/1 |
| Plage température fermentation | 20°C à 45°C (±1°C) |
| Plage humidité relative | 60% à 85% RH (±3%) |
| Puissance chauffage | 3 - 12 kW selon capacité |
| Consommation eau | Réservoir 8-25 litres autonome |
| Matériaux de construction | AISI 304, acier émaillé, aluminium anodisé |
| Dimensions (LxPxH) | 850x850x1800mm à 1100x1100x2200mm |
| Poids à vide/chargé | 120-350 kg / 250-800 kg |
| Alimentation | 230V/400V 50Hz - Prise sécurisée IP65 |
Fonctionnalités avancées et DÉTAILS
| Caractéristiques standards | Modules optionnels |
|---|---|
| Régulation numérique température/humidité | Contrôleur avec écran tactile couleur |
| Circulation d'air forcé homogène | Filtration HEPA pour zone blanche |
| Programmation 10 cycles de fermentation | Interface réseau et supervision |
| Réserve d'eau intégrée avec traitement | Système d'eau osmosée intégré |
| Éclairage LED intérieur avec voyants | Porte vitrée panoramique |
| Roues industrielles avec freins doubles | Système de guidage automatique |
| Enregistrement données HACCP | Traçabilité RFID des chariots |
| Nettoyage manuel facile | Système de nettoyage automatique CIP |
DÉTAILS des fonctionnalités
Fermentation Contrôlée Précise
Le système de régulation maintient des conditions de fermentation constantes avec une précision de ±1°C et ±3% d'humidité relative. Cette stabilité garantit un développement yeastique optimal et une reproductibilité parfaite des caractéristiques organoleptiques, du volume et de la texture des produits finis.
Design Ergonomique et Mobile
Conçu pour une intégration fluide dans la chaîne de production, le chariot permet le transfert direct de la zone de fermentation au four sans manipulation intermédiaire. Les roues industrielles avec système de freinage et guidage facilitent les déplacements en toute sécurité, même avec charge maximale.
Gestion Intelligente des Cycles
Le contrôleur programmable permet de mémoriser jusqu'à 10 recettes de fermentation avec rampes de température et d'humidité. La visualisation en temps réel des paramètres et l'historique des cycles facilitent l'optimisation des processus et la conformité aux normes qualité.
Domaines d'application
Nos chariots fermentation-cuison sont adaptés à diverses applications en boulangerie et pâtisserie :
- Boulangeries industrielles - Production de pain de mie, baguettes, pains spéciaux
- Boulangeries artisanales de volume - Optimisation de la production quotidienne
- Supermarchés et grandes surfaces - Production in-situ de boulangerie centrale
- Pâtisseries industrielles - Fermentation de viennoiseries, brioches, pâtes levées
- Restauration collective - Production centralisée pour cantines, hôpitaux
Avantages de la fermentation contrôlée intégrée
Optimisation du processus complet
L'intégration fermentation-cuisson élimine les transferts manuels entre les étapes, réduisant la main-d'œuvre et les risques de chocs thermiques. Le flux de production rationalisé permet d'augmenter la capacité de production jusqu'à 40% avec le même espace au sol.
Qualité supérieure constante
La fermentation contrôlée garantit un développement uniforme de toutes les pâtes, résultant en des produits finis au volume optimal, à la mie alvéolée régulière et à la croûte parfaitement développée. L'absence de variations améliore significativement la satisfaction client.
Économies d'énergie importantes
L'isolation thermique performante et le système de récupération de chaleur réduisent la consommation énergétique. La suppression des chambres de fermentation séparées diminue les besoins en climatisation et ventilation des ateliers de production.
Questions expertes sur les chariots de fermentation et cuisson pour boulangeries professionnelles
Une humidité contrôlée entre 75-80% prévient la formation d'une pellicule sèche en surface, permettant une expansion maximale pendant la cuisson et une croûte fine et croustillante. Une humidité insuffisante (<65%) entraîne une croûte épaisse et dure, tandis qu'un excès (>85%) provoque un délaminage. Pour une conservation optimale, l'humidité contrôlée maintient l'élasticité du gluten jusqu'à la cuisson, préservant le potentiel de rétention gazeuse et améliorant la durée de vie du pain de 20-30%.
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